用戶(hù)名:密碼:免費(fèi)注冊(cè)會(huì)員服務(wù) | 支付頁(yè)面 | 加入收藏 | 設(shè)為首頁(yè) | 意見(jiàn)反饋
蒜片及蒜粉的加工技術(shù)
分享到:
2020-01-07 15:03  來(lái)源:國(guó)際大蒜貿(mào)易網(wǎng)  前往:大蒜論壇

  大蒜為百合科蔥屬多年生草本植物,是重要的調(diào)味品、蔬菜和重要的藥用植物。新疆是大蒜原產(chǎn)地,新疆大蒜被譽(yù)為“高蒜氨酸含量大蒜”。但鮮蒜休眠期短,易發(fā)芽和腐爛變質(zhì),不耐貯藏。目前,我國(guó)鮮蒜采收后損失達(dá)30%以上,造成浪費(fèi)與經(jīng)濟(jì)損失。 而大蒜深加工產(chǎn)品已成為北美、歐洲、亞洲等地受歡迎的藥品和保健食品,有著較大的需求量。據(jù)統(tǒng)計(jì),2017年1~11月,中國(guó)大蒜產(chǎn)品出口達(dá)180.3萬(wàn)噸。因此,大蒜是食品加工及農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域的研究熱點(diǎn),干制蒜片是大蒜干制品最基本的形式,通過(guò)將干蒜片進(jìn)一步粉碎可生產(chǎn)出蒜粉。蒜粉因其有機(jī)硫化物含量較高而具有較高的保健價(jià)值。

  本文探索大蒜深加工蒜片及蒜粉的制備方法,因其加工時(shí)間短、工藝簡(jiǎn)單,在傳統(tǒng)加工中增加冷凍技術(shù),可降低大蒜辣素?fù)p失,從而改善蒜片及蒜粉品質(zhì)。在保持原有色香味及營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上,延長(zhǎng)貯藏期,提升新疆大蒜品牌和新疆大蒜在國(guó)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng) 力,是一種大蒜增值的方法。

  一、材料與儀器

  1.供試材料

  供試大蒜為吉木薩爾縣大有鄉(xiāng)生產(chǎn)的白皮蒜。

  2.儀器

  大蒜脫皮分瓣機(jī);醫(yī)用低溫箱 MDF382E(CN);電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 ;SL300E全自動(dòng)切片機(jī);XTP-100A 型高速多功能搖擺式粉碎機(jī)。

  二、工藝流程

  原料驗(yàn)收→脫皮分瓣→清洗→浮選→速凍→切片→護(hù)色→干燥→打粉→平衡水分→包裝→檢驗(yàn)。

  1.原料采收及驗(yàn)收

  大蒜收獲期表現(xiàn):葉片上半部分發(fā)黃,假莖基部較軟,植株大部分開(kāi)始倒伏,大蒜表皮發(fā)黑,蒜頭飽滿(mǎn)。

  蒜瓣水分含量直接影響大蒜機(jī)械加工產(chǎn)品質(zhì)量的好壞,水分含量大,在加工機(jī)械脫皮分瓣時(shí)很容易被打爛,造成機(jī)械損傷,影響產(chǎn)品切片品質(zhì)。因此,采收時(shí)要求蒜瓣水分含量應(yīng)低于 70%。采收后可晾置 3~5 天。

  采購(gòu)的大蒜原料要求外觀整齊、均勻,符合生產(chǎn)對(duì)大蒜品種和蒜頭大?。ㄒ话阒睆綖?.0~4.5厘米)的要求,無(wú)霉變、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)雜物,具有大蒜特有的風(fēng)味和色澤,無(wú)異味、無(wú)變色。

  2.脫皮分瓣

  由于每批次蒜頭大小不同,需先進(jìn)行設(shè)備調(diào)試,放少量的蒜頭測(cè)試分瓣效果,根據(jù)蒜頭大小調(diào)整上下膠板之間的間隙 ,蒜頭大間隙大、蒜頭小間隙小。將一個(gè)出口處的蒜瓣收集,將另一個(gè)出口處分離后的蒜皮 、蒜稈、蒜根和根部的泥土清理干凈。

  3.清洗

  在清洗池中用清水將蒜瓣清洗3遍。 清洗蒜瓣能夠去除大蒜表面碎屑及污物,按照投料量及清潔程度及時(shí)更換清洗池中的水。

  4.浮選

  漂洗浮選,除去蒜皮等雜質(zhì),人工挑選除去黑色、褐變或腐爛的蒜瓣及未切盡蒜蒂的蒜瓣。將清洗后的蒜片瀝水晾干。

  5.速凍

  溫度對(duì)蒜氨酸酶活力有直接影響,蒜氨酸酶屬于熱敏感的酶,其最適溫度為40℃左右,溫度高于55℃時(shí),酶活力會(huì)迅速降低。 因此 ,在切片前降低大蒜溫度,可極大程度減少大蒜中生物活性成分含量的散失。將蒜瓣放入冰柜,柜內(nèi)溫度在-25℃以下, 速凍后產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18℃以下,約需 4~6 小時(shí)。

  6.切片

  切片厚度為3毫米。蒜片越薄,干燥后硫代亞磺酸酯保留率越低。切片越厚,進(jìn)入降速干燥階段后水分越難于從物料內(nèi)部向表面遷移,延長(zhǎng)干燥時(shí)間,結(jié)果導(dǎo)致干燥后大蒜的干燥品質(zhì)嚴(yán)重下降。

  7.護(hù)色

  在由0.04%亞硫酸氫鈉、0.1%L-半胱氨酸、0.1%維生素C組成的復(fù)合護(hù)色劑(比例為 1∶1∶1)中浸泡20分鐘后,瀝干水分。

  8.干燥

  將預(yù)處理的蒜片均勻平鋪于物料盤(pán)中,布料厚度為4~5 厘米(可用鋁箔紙分隔),每次投入量為5千克 ,放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中,考慮到溫度過(guò)低會(huì)使干燥速度降低,使蒜片中硫代亞磺酸酯保留率較高,設(shè)置溫度為55℃,至蒜片最終含水量為5%,時(shí)間為 4~5小時(shí)。烘干過(guò)程中,保持干燥箱內(nèi)熱風(fēng)量與排濕量的穩(wěn)定,嚴(yán)格控制烘干溫度和時(shí)間。

  9.打粉

  將得到的蒜片與β-環(huán)糊精添加量 6%放入粉碎機(jī)中,粉碎3次,粉碎時(shí)間為每次 30 秒,期間間隔10分鐘,過(guò)80目篩。 加入 β-環(huán)糊精可在生產(chǎn)過(guò)程中不粘壁,且在貯藏期間不結(jié)塊。

  10.平衡水分

  烘干后的蒜片及蒜粉冷卻后,裝入密封袋內(nèi),保持 1~2 天,使干品內(nèi)水分相互轉(zhuǎn)移,達(dá)到均衡。

  11.包裝

  包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品衛(wèi)生要求。食品的包裝材料不能對(duì)內(nèi)容物造成直接或間接污染。內(nèi)包裝一般用聚乙烯袋或鋁箔袋,外包裝要清潔、牢固、堅(jiān)實(shí),可采用紙箱(內(nèi)襯防潮紙)包裝。

  12.冷藏

  冷藏可以較好地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、色澤 和風(fēng)味 ,因此 提倡低溫貯藏。溫度控制在-2.5~3.0℃,庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度控制在 65%以下。 冷藏庫(kù)房應(yīng)潔凈、干燥、通風(fēng),垛堆應(yīng)離開(kāi)地面、墻壁0.5 米以上。

  三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

  1.感官指標(biāo)

 ?、偎馄?乳白或乳黃色,片型完整,無(wú)卷曲,具有大蒜特有的辛辣味。

 ?、谒夥?乳白或乳黃色, 顆粒細(xì)膩, 大小一致,具有大蒜特有的辛辣味。

  2.理化指標(biāo)

  含水量≤5%。

  3.微生物指標(biāo)

  細(xì)菌總數(shù):<1 000cfu/g;大腸桿菌:<30MPN/100g;致病菌:未檢出。

本信息未經(jīng)本網(wǎng)許可,不得進(jìn)行商業(yè)性轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載聲明
國(guó)際大蒜貿(mào)易網(wǎng)溫馨提示
  1)國(guó)際大蒜貿(mào)易網(wǎng)衷心提醒廣大客戶(hù):本網(wǎng)報(bào)價(jià)以當(dāng)?shù)刂髁鞒山粌r(jià)為準(zhǔn),如您到當(dāng)?shù)厥肇洠?qǐng)事先聯(lián)系當(dāng)?shù)貓?bào)價(jià)員(經(jīng)紀(jì)人),簽署協(xié)議。避免因溝通不暢帶來(lái)的不必要麻煩和損失。
  2)國(guó)際大蒜貿(mào)易網(wǎng)誠(chéng)招全國(guó)各地報(bào)價(jià)員,要求:能及時(shí)、準(zhǔn)確提供當(dāng)?shù)孛刻斓拇笏饨灰變r(jià)格和市場(chǎng)行情,合作細(xì)節(jié)請(qǐng)聯(lián)系:QQ:434956480;電話(huà):0537-3163971;微信:dasuan5101。
主辦單位:天下良田網(wǎng)絡(luò)科技(山東)有限公司 客服咨詢(xún):0537-3163971 17753730581 值班咨詢(xún)QQ:434956480
承辦單位:濟(jì)寧市特色農(nóng)業(yè)研究院 值班咨詢(xún):0537-3163974  本網(wǎng)站名稱(chēng):國(guó)際大蒜貿(mào)易網(wǎng)
戰(zhàn)略合作單位:中國(guó)蔬菜流通協(xié)會(huì) 客服微信:dasuan5100 郵箱:nongyanyuan@126.com
網(wǎng)站域名:assetmanagementltd.com 備案許可證號(hào):魯ICP備11033414號(hào)-9 郵政編碼:272000
地址:山東濟(jì)寧市高新區(qū)柳行街道紅星東路京投SOHO 七樓    
工作時(shí)間:周一至周六 8:00-12:00、13:30-17:30(夏季14:00-18:00)  值班時(shí)間:周一至周六 19:00-21:00、周日 9:00-12:00