1  范圍 
　　DB37/T 661.2  規(guī)定了出口大蒜的生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生條件、生產(chǎn)流程及貯運要求。 
　　DB37/T 661.2  適用于山東省行政區(qū)劃內(nèi)的出口大蒜及其制品。 
　　2  規(guī)范性引用文件 
　　下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。 
　　GB 5749  生活飲用水衛(wèi)生標準 
　　GB 14881  食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 
　　GB 2721  食鹽衛(wèi)生標準 
　　GB 2760  食品添加劑使用衛(wèi)生標準 
　　GB 5749  生活飲用水衛(wèi)生標準 
　　GB 7718  預(yù)包裝食品標簽通則 
　　GB 8863  速凍食品技術(shù)規(guī)程 
　　GB 191  包裝儲運圖示標志 
　　GB 7718  預(yù)包裝食品標簽通則 
　　NY/T 714  脫水蔬菜通用技術(shù)條件 
　　SB/T 10158  新鮮蔬菜包裝通用技術(shù)條件 
　　SB/T 10348  大蒜 
　　GB 8861  脫水大蒜  
　　GB/T 18406.1  農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量  無公害蔬菜要求 
　　GB 3095  環(huán)境空氣質(zhì)量標準 
　　出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定 
　　危害分析和關(guān)鍵控制點體系及其應(yīng)用準則 
　　3  術(shù)語和定義 
　　下列術(shù)語和定義適用于本標準。 
　　3.1 
　　干蒜頭  Dried garlic bulb 
　　是指經(jīng)太陽照射、風干或低溫烘干等措施將大蒜鱗莖除新鮮鱗芽外的膜質(zhì)鱗片、總苞、鱗莖盤及殘留蒜薹干燥后的蒜頭。 
　　3.2 
　　鹽漬蒜米Pickled garlic clove 
　　經(jīng)一定濃度食鹽溶液進行腌漬的大蒜瓣。 
　　3.3 
　　速凍蒜米Quick frozen garlic clove 
　　蒜瓣脫皮后切去根盤，經(jīng)低溫快速凍結(jié)的大蒜瓣。 
　　3.4 
　　保鮮蒜米Freshed garlic clove 
　　蒜瓣脫皮后，經(jīng)消毒處理，在低溫冷藏保鮮的大蒜瓣。 
　　3.5 
　　脫水蒜片Dehydrated garlic slice 
　　切片，片形大于5mm，經(jīng)機械干燥制成的蒜片。 
　　3.6 
　　脫水蒜粉Dehydrated garlic powder 
　　95％以上可通過0.25mm孔徑篩的粉狀，經(jīng)機械干燥制成的蒜粉。 
　　3.7 
　　脫水蒜粒Dehydrated garlic granule 
　　切片，經(jīng)加工粒形小于4mm孔徑篩，經(jīng)機械干燥制成的蒜粒。 
　　4  要求 
　　出口大蒜加工企業(yè)應(yīng)獲得檢驗檢疫部門頒發(fā)的食品衛(wèi)生注冊證書或登記證書。 
　　與出口大蒜加工有關(guān)的水、原料和添加劑均應(yīng)分別符合GB 5749、SB/T 10348和GB 2760的要求。 
　　4.1  加工廠 
　　加工廠選址和設(shè)計應(yīng)符合GB/T 14881的要求，加工廠環(huán)境整潔，道路應(yīng)鋪設(shè)硬質(zhì)路面，排水系統(tǒng)暢通。加工廠所處大氣環(huán)境不低于不低于GB 3095中規(guī)定的三級標準要求。 
　　根據(jù)各類加工產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程，設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料預(yù)處理區(qū)、切分處理區(qū)、挑選分級區(qū)、包裝區(qū)及原輔料和成品貯藏庫。 
　　4.2  生產(chǎn)設(shè)備 
　　4.2.1  所有與蔬菜接觸的設(shè)備和工具，表面材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。切分設(shè)備便于拆卸、清洗。 
　　4.2.2  金屬探測設(shè)備檢測靈敏度應(yīng)在0.1mm以上。 
　　4.3  衛(wèi)生要求 
　　4.3.1  車間入口處應(yīng)設(shè)置與車間相連的更衣室及非手動式洗手設(shè)施、消毒池和清除人體脫落毛發(fā)裝置（或人工清除）等。 
　　4.3.2  車間內(nèi)要求水源充足，并符合GB 5749的要求。車間排水暢通，建筑材料應(yīng)防水。  

　　4.3.3  車間內(nèi)的廢棄物及污物應(yīng)及時處理。車間及加工設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每班工作后要用清水清洗并進行消毒。 
　　4.3.4  應(yīng)有防止蚊、蠅等有害生物進入生產(chǎn)車間的措施和裝置。 
　　4.3.5  員工上崗前及每年度均應(yīng)進行健康檢查，取得健康合格證明后方能上崗。 
　　4.3.6  上崗員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生，進入車間前應(yīng)洗手、更衣、換鞋、帶帽，包裝車間員工需帶口罩上崗。 
　　5  加工企業(yè)質(zhì)量管理體系 
　　5.1  加工企業(yè)參照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》的內(nèi)容，建立質(zhì)量管理體系，并保持衛(wèi)生質(zhì)量體系的運行。 
　　5.2  出口速凍大蒜、脫水大蒜、保鮮蒜米加工企業(yè)，由于其產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量要求和工藝要求的需要，應(yīng)按照《危害分析和關(guān)鍵控制點體系及其應(yīng)用準則》的要求，建立并實施HACCP體系。 
　　5.3  質(zhì)量管理體系文件應(yīng)當以不脫離或符合本企業(yè)實際狀況為前提。各種質(zhì)量管理記錄應(yīng)真實。 
　　6  加工過程控制 
　　6.1  加工過程控制應(yīng)依照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》。 
　　6.2  企業(yè)應(yīng)制定加工設(shè)備設(shè)施的清洗程序，尤其是固定設(shè)備設(shè)施及不宜于水洗的設(shè)備設(shè)施。 
　　6.3  在加工過程中應(yīng)按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生需要，設(shè)置清潔區(qū)和非清潔區(qū)。 
　　6.4  加工過程中產(chǎn)生的不合格品應(yīng)隔離存放，有明顯標志，并在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下處置。 
　　6.5  加工過程中需要更換水的環(huán)節(jié)，更換水的頻率應(yīng)足夠高。 
　　6.6  在部分儲存區(qū)域、加工區(qū)域和需要使用殺菌劑的環(huán)節(jié)，可以使用低毒的殺菌劑?！〉珰⒖咕鷦┧綉?yīng)得到監(jiān)測和控制，以保證將其保持在濃度。并保證化學殘留不超過危害人類健康的水平。 
　　6.7  在部分大蒜制品加工的每一個加工工序，從進入加工到運輸銷售，大蒜均應(yīng)保持持續(xù)低溫。 
　　6.8  各個工序之間半成品存留時間應(yīng)盡可能縮短。 
　　7  主要產(chǎn)品的加工流程 
　　7.1  干蒜頭 
　　7.1.1  工藝流程 
　　原料驗收→切頂、剝皮→分級→驗收→包裝→入庫冷藏 
　　7.1.2  工藝要點 
　　大蒜收獲后，待鱗莖內(nèi)的殘存蒜薹、莖盤及蒜皮經(jīng)充分干燥，留2cm剪去蒜棵，削去莖盤基部的全部根須，剝?nèi)ネ鈱訋嗤恋目偘?，按照SB/T 10348或客戶要求分級裝箱。 
　　7.1.3  標簽與標志 
　　7.1.3.1  包裝 
　　大蒜應(yīng)按品種、等級分別包裝，包裝應(yīng)按SB/T 10158—1993中第4、5章的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。包裝箱一般要求雙瓦楞箱，紙箱四面要求留透氣孔，上下兩面也要有縫隙?？障溟]合四角承重不小于100kg。 
　　7.1.3.2  標志 
　　外包裝應(yīng)標明產(chǎn)品名稱、品種、等級、產(chǎn)地、毛重、凈重、經(jīng)銷單位和包裝日期。 
　　7.2  腌漬蒜米 
　　7.2.1  工藝流程： 
　　原料驗收→分瓣→分級→燙漂→冷卻→腌漬→脫皮去頂→清洗→腌漬→包裝→金屬探測→貯藏。 
　　7.2.2  工藝要點 
　　7.2.2.1  原料驗收：要求蒜瓣飽滿、完整、無霉爛、無機械傷、無蟲蛀的新鮮大蒜頭為原料，剔除個頭過小的蒜頭和獨頭蒜。 
　　7.2.2.2  分瓣和分級：將蒜頭分成蒜瓣，用分選機按蒜瓣的大小分成不同的等級。一般分　級標準確定為：一級每千克200~300粒，二級每千克為300～450粒，三級每千克為450～600粒。 
　　燙漂和冷卻：將分級后的蒜瓣分別進行燙漂。將蒜瓣放入沸水中燙漂，要求透而不綿，燙漂后應(yīng)及時撈出用冷水冷卻。冷卻時應(yīng)勤換水，迅速冷透，然后撈出，控水。 
　　7.2.2.3  腌漬：經(jīng)燙漂的蒜瓣，先用濃度為10波美度的鹽水浸漬24h，而后添加食鹽使鹽液濃度達到15波美度，繼續(xù)浸漬24h，然后再加食鹽使鹽液濃度達到22波美度以上。鹽漬用食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。 
　　7.2.2.4  包裝：根據(jù)客戶的需要進行包裝。一般規(guī)格有：25kg/桶、50kg/桶等。 
　　7.2.3  標簽與標志 
　　速凍蒜米的標志應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。 
　　7.3  速凍蒜米 
　　7.3.1  工藝流程： 
　　原料驗收→脫皮→二次剝皮→分級→驗收→消毒→清洗→脫水→速凍→臨時包裝→入庫→出庫→包裝→金屬探測→冷藏。 
　　7.3.2  工藝要點 
　　7.3.2.1  原料驗收：原料要求基本完整，無腐爛、霉變、損傷、病蟲害、糖化蒜等不良品及夾雜物。 
　　7.3.2.2  脫皮：用大蒜脫皮機進行去皮。對于機器脫皮不凈的蒜瓣進行人工剝皮，并按照顧客要求分級。 
　　7.3.2.3  驗收：車間專人驗收，剔除病蟲害、色澤不良、損傷、干疤、腐爛、帶斑點等不良品及夾雜物。當班品管員按規(guī)定抽樣檢驗，合格放行，轉(zhuǎn)入下一工序。 
　　7.3.2.4  消毒：驗收合格的蒜米在100mg/kg的次氯酸鈉溶液浸泡15min，再用流動水沖洗。 
　　7.3.2.5  速凍：用風干機將蒜米表面水分去掉，放入網(wǎng)帶式速凍機內(nèi)速凍。生產(chǎn)時機內(nèi)溫度在-25℃以下，速凍后產(chǎn)品中心溫度達-18℃以下。 
　　7.3.2.6  臨時包裝：統(tǒng)一重量后臨時裝入無毒大方袋，入庫冷藏。 
　　7.3.2.7  包裝：包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生的包裝間內(nèi)進行，要求控制溫度在0℃～10℃之內(nèi)。 
　　7.3.2.8  金屬探測：包裝產(chǎn)品應(yīng)全部通過金屬探測器，車間專人操作，當班品管員每小時進行一次靈敏度測試。 
　　7.3.2.9  冷藏：包裝完畢的產(chǎn)品，及時入庫，為保證產(chǎn)品質(zhì)量要求：冷藏庫的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在－18℃或更低，溫度波動要求控制在±2℃以內(nèi)。冷藏庫的室內(nèi)溫度要定時核查、記錄。 
　　7.3.3  標簽與標志 
　　速凍蒜米的標志應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。 
　　7.4  脫水蒜片、蒜粒及蒜粉 
　　大蒜熱風脫水加工應(yīng)符合NY/T 714脫水蔬菜通用技術(shù)條件的要求。產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合GB 8861的要求。 
　　7.4.1  工藝流程 
　　原料驗收→挑選（去蒂）→去皮→浮選→精選→切片→瀝水→布料→脫水→水分平衡→挑選→金屬探測→稱量→包裝 
　　7.4.2  工藝要點 
　　7.4.2.1  原料驗收：采購的原料要求外觀整齊、均勻，符合生產(chǎn)對蒜品種和大?。ㄒ话阒睆綖?cm～4.5cm）的要求。無霉變、無病蟲害、無雜物。具有蒜特有的風味和色澤，無異味、無變色。 
　　7.4.2.2  去蒂：切除蒜蒂（2.5mm～3.5mm），蒜瓣上無殘留硬質(zhì)。 
　　7.4.2.3  去皮：機械去皮，一次去皮率在75%以上。 
　　7.4.2.4  浮選：漂洗浮選，除去蒜皮等雜質(zhì)，將干凈蒜瓣送入下道工序，未完全去皮的原料重新去皮。 
　　7.4.2.5  精選：人工挑選除去黑色、褐變或腐爛的蒜瓣及未切盡蒜蒂的蒜瓣。 
　　7.4.2.6  切片：依據(jù)生產(chǎn)要求將蒜切成厚度均勻的蒜片。一般1.5mm～1.8mm之間，若蒜瓣含水量高，厚度可增至2mm～2.2mm。 
　　7.4.2.7  瀝水：采用離心式將蒜片瀝水至表面干爽。 
　　7.4.2.8  布料：將物料均勻布在料盤上，布料厚度約為4cm-5cm。 
　　7.4.2.9  脫水：料盤放入隧道內(nèi)，在60℃-65℃下脫水4h-5h。烘干過程中，保持隧道內(nèi)熱風量與排濕量的穩(wěn)定，控制烘干溫度和時間，使蒜片含水量不高于5%。 
　　7.4.2.10  平衡水分：烘干后的蒜片經(jīng)冷卻后，裝入密封的袋內(nèi)，保持1d～2d，使干品內(nèi)水分相互轉(zhuǎn)移，達到均衡。 
　　7.4.2.11  挑選：對脫水后產(chǎn)品進行挑選，除去毛發(fā)等外來雜質(zhì)及尺寸、色澤不達標產(chǎn)品。 
　　7.4.2.12  金屬探測：產(chǎn)品進行金屬探測，除去夾雜在產(chǎn)品中的金屬物質(zhì)。 
　　7.4.2.13  包裝:包裝材料應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生要求。食品的包裝材料不能對內(nèi)容物造成直接或間接污染。內(nèi)包裝一般用聚乙烯袋和復合薄膜袋等，外包裝要清潔、牢固、堅實，可采用紙箱（內(nèi)襯防潮紙）包裝。 
　　7.4.2.14  以大蒜片為原料，再進行磨粉、篩分，可生產(chǎn)蒜粒、蒜粉等產(chǎn)品。 
　　7.4.3  標簽與標志 
脫水蒜片的標簽應(yīng)符合GB 7718要求，包裝貯運圖示標志應(yīng)符合GB 191的規(guī)定。 
　　7.5  保鮮蒜米 
　　7.5.1  工藝流程 
　　原料驗收→剝皮→分級→驗收→消毒→清洗→風干→包裝→金屬探測→冷藏 
　　7.5.2  工藝要點 
　　7.5.2.1  原料驗收：原料要求基本完整，無腐爛、霉變、損傷、病蟲害、糖化蒜等不良品及夾雜物。 
　　7.5.2.2  剝皮：剝?nèi)ゴ笏馔獗砀善ぜ皟?nèi)膜，并按照顧客要求分級。一般一級每千克120?！?40粒，二級每千克為240粒~360粒，三級每千克為360?！?00粒。 
　　7.5.2.3  驗收：車間專人驗收，剔除病蟲害、色澤不良、損傷、干疤、腐爛、帶斑點等不良品及夾雜物。當班品管員按規(guī)定抽樣檢驗，合格放行，轉(zhuǎn)入下一工序。 
　　7.5.2.4  消毒：驗收合格的蒜米在100mg/kg的次氯酸鈉溶液浸泡15min，再用流動水沖洗。 
　　7.5.2.5  風干：物理吸附脫水后，送入風干室進行風干，溫度-25℃～30℃，時間6-7h（提倡0℃~1℃低溫風干）。 
　　7.5.2.6  包裝、金屬探測：包裝一般用聚乙烯袋和復合薄膜袋等真空或充氮包裝，進行金屬探測。外包裝要清潔、牢固、堅實，可采用紙箱包裝，一般規(guī)格有10kg/箱、20kg/箱、25kg/箱。 
　　7.5.2.7  冷藏：冷藏庫房應(yīng)潔凈、干燥、通風，垛堆應(yīng)離開地面、墻壁0.5m以上。冷庫內(nèi)溫度應(yīng)控制在0℃～-1℃，空氣相對濕度為85%～90%。 
　　7.5.3  標簽與標志 
　　保鮮蒜米的標志應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。 
　　7.5.4  運輸與分配 
　　7.5.4.1  運輸工具潔凈、衛(wèi)生、無污染。 
　　7.5.4.2  保鮮蒜米的運輸，要求集裝箱掛電機，集裝箱的溫度0℃～-1℃。 
　　7.6  大蒜油 
　　7.6.1  蒸餾法生產(chǎn)工藝流程 
成熟大蒜蒜瓣→去皮脫臭粉碎→裝槽→浸泡→蒸餾→冷凝→分離→精制→成品。 
　　7.6.1.1  操作要點 
　　a) 優(yōu)質(zhì)大蒜用大蒜脫皮機或化學方法脫去大蒜的外衣及內(nèi)衣，然后分選并清洗干凈，再用脫臭劑浸泡脫臭，即保留大蒜一切成分。 
　　b) 經(jīng)脫臭后的大蒜用膠體磨粉碎后，加入2倍大蒜重的水，注入發(fā)酵罐中，在55℃條件下浸泡3h。 
　　c) 浸泡后的蒜漿打入蒸餾鍋中蒸餾，蒸泡量以120kg/h為宜，餾出物經(jīng)油水分離器分離，得到粗油，蒸餾時間控制在20h之內(nèi)為宜，蒸餾時冷卻器的冷卻水出口溫度控制在40℃以下。 
　　d) 將粗油進行精制，出油率可達0.4%-0.5%，且可達到出口質(zhì)量標準。 
　　7.6.2  溶劑法和超臨界CO2萃取法生產(chǎn)工藝流程 
　　大蒜去皮切片→乙醇浸泡→乙醇蒜液→超臨界CO2萃取釜→蒜油。 
　　7.6.2.1  操作要點 
　　大蒜頭去皮、切片，按100g大蒜加70ml乙醇（70%）浸泡，浸泡6h分離出乙醇蒜液（含1.2mg-2.2mg蒜辣素/ml）。將乙醇蒜液泵入超臨界CO2萃取釜，保持萃取溫度35℃、萃取壓力16Mpa左右，萃取時間2h-3h,可直接獲得純凈、高品質(zhì)、高得率的蒜油。 
　　7.6.3  包裝 
　　可用衛(wèi)生的瓶、罐或桶作為盛器密封包裝。 
　　8  貯存 
　　參照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》。 
　　8.1  保鮮倉庫、冷庫具備的溫度顯示裝置應(yīng)有多相控制措施，保證顯示準確。 
　　8.2  干燥大蒜制品存放庫內(nèi)要保持空氣干燥和衛(wèi)生。 
　　8.3  出口干蒜頭產(chǎn)品貯藏應(yīng)采用橫紋冷藏庫，溫度控制在-2.5℃～-3℃，空氣相對濕度65%～75%；出口保鮮蒜薹產(chǎn)品溫度應(yīng)控制在0℃±0.5℃，空氣相對濕度95%，理想的氣體CO2為5%～8%，O2為3%～5%；干制蒜品應(yīng)控制貯存庫內(nèi)相對濕度65％以下，溫度28℃以下，提倡低溫貯存。 
　　8.4  避免使用遠離加工車間并易造成產(chǎn)品污染的冷庫和倉庫存放成品。 
　　8.5  需要進行冷凍條件下短期儲存的產(chǎn)品，企業(yè)應(yīng)當具備符合衛(wèi)生要求和溫度要求的冷庫與倉庫。 
　　8.6  需要避光保存的產(chǎn)品，應(yīng)設(shè)置必需的避光條件。 
　　9  運輸要求 
　　依照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》 
　　9.1  嚴禁與有毒有害物質(zhì)混運。 
　　9.2  出口干蒜頭產(chǎn)品運輸應(yīng)采用低溫冷鏈運輸，溫度控制在-2.5℃～-3℃，空氣相對濕度65%～75%為宜。出口保鮮蒜薹產(chǎn)品運輸也應(yīng)采用低溫冷鏈運輸，溫度控制在0℃±0.5℃，空氣相對濕度95%為宜。干制蒜品應(yīng)運輸途中要防潮、防曬、防污染。 
　　9.3  運輸工具，鋪墊物應(yīng)清潔衛(wèi)生干燥。 
　　9.4  運輸過程中嚴禁日曬雨淋。 
　　9.5  企業(yè)應(yīng)有專門人員負責監(jiān)裝貨物，作好發(fā)貨數(shù)量、溫度、批次等記錄。 
　　9.6  企業(yè)應(yīng)建立防止產(chǎn)品出廠后被摻假、換貨或者其他有可能危害產(chǎn)品的運輸發(fā)貨管理程序，確保產(chǎn)品出廠后。